Mikrofoam - Microfoam

Mikrofoam (yuqori) a qilish uchun ishlatiladi ho'l kapuçino, sut esa kattaroq pufakchalar bilan ko'piklanadi makrofoam (pastki), a uchun ishlatiladi quruq kapuchino.

Mikrofoam nozik to'qimalarga ega sut qilish uchun ishlatiladi espresso asoslangan kofe ichimliklar, xususan latte san'ati. Odatda an ning bug 'tayog'i bilan tayyorlanadi espresso mashinasi, bu bug 'sutini bir piyola ichiga quyadi.

Mikrofoamning aksi makrofoam (shuningdek, deyiladi quruq ko'pik, aksincha ho'l odatda ko'p ishlatiladigan sut uslubi ko'rinadigan katta pufakchalarga ega bo'lgan ko'pikli ko'pik) kapuchinolar.

Xususiyatlari

Mikrofam porloq, biroz qalinlashgan va mikroskopik, bir xil pufakchalarga ega bo'lishi kerak.[1] Bu macrofoam kabi yopishqoq yoki "ko'pikli" emas[2] - u yaxshiroq "gooey" deb ta'riflanadi va eritilgan marshmallow yoki nam bo'yoqqa o'xshaydi. Ushbu ideal standart uchun "mikrofoam", "kadife suti",[3] "mikrobubbles" va boshqalar.

Ilovalar

Mikrofoam asosan tayyorlash uchun ishlatiladi latte san'ati, masalan, bu rozet.
Qo'shimcha ma'lumotlar: Latte san'ati

Mikrofoamning dekorativ qo'llanilishi deyiladi latte san'ati, bu espresso asosidagi ichimliklarda naqshlar yasashni o'z ichiga oladi. Buning uchun mikrofoam juda zarur, chunki mikroskopik pufakchalar naqshlarga aniqlik va barqarorlik beradi, ularni osonroq tarqaladigan makrofam yordamida erishish qiyinroq.[4] Latte san'ati an'anaviy ravishda bog'langan lattalar, nomidan ko'rinib turibdiki, lekin ishlatilishi mumkin kapuchinolar va boshqa ichimliklar.

Mikrofoam bilan tayyorlangan kapuchino ba'zan "ho'l" kapuchino deb ataladi.[5] Biroq, kapuchinolar odatda qalinroq makrofoamdan foydalanadilar, ichimlikning yuqori qismida quruq ko'pik qatlami suzadi. Latte macchiato odatda quruq ko'pik va suyuq sutning alohida qatlamlariga ega bo'lgan yana bir ichimlikdir, ammo uning o'rniga vaqti-vaqti bilan mikrofomadan foydalaniladi. A ichida pishirilgan kofega mikro ko'pik ham qo'shilishi mumkin café au lait va zaif latte san'ati ishlab chiqarilishi mumkin.[6] Mikrofoam, shuningdek, a-da ishlatilishi mumkin paroxod ("qahvasiz" kapuchino), ammo buning o'rniga uni quruq ko'pik bilan tayyorlash mumkin.

Mikrofoam ishlab chiqarish uchun malakali barista kerak (ayniqsa, latte san'ati uchun ishlatilganda), bu sifatga e'tibor belgisidir va uchinchi kofe to'lqini.

Jarayon

Sut bug'lanadi. Bu sut latte san'ati uchun juda "ko'pikli" bo'lar edi, chunki havo juda ko'p (katta pufakchalar) va havo sutga etarlicha aralashmagan.

Mikrofoam odatda an ning bug 'tayog'i bilan yaratiladi espresso mashinasi. Bu eng tezkor usul va havo quyish vaqti va chuqurligi ustidan aniq nazoratni ta'minlaydi. Muqobil usullar kamdan-kam ishlab chiqarish uchun juda kam samarali, ammo ba'zilari makrofoam uchun maqbuldir. Bularga chayqash, silkitish va qo'l nasoslari kiradi.[4] Odatda motorli mo'ylovdan iborat maxsus elektr sut ko'piklari ham ishlatilishi mumkin.[7]

Bug 'tayoqchasidan foydalanganda ko'pikning hajmi va turini bug' berish jarayonida barista boshqaradi,[1] va ushbu bosqichlarni erkin bajaring:

  1. Bug 'tayog'idan havo faqat tayoqchaning uchini sutga botirib yuboriladi. Ushbu jarayon ba'zan sifatida tanilgan ko'pik, cho'zish, yoki bemaqsad qilish,[8] va odatda 10 soniyadan kam davom etadi. Kichkina pufakchalar hosil bo'lgandan keyin sut yumshoq ko'pikli faza bilan qoplanadi, u suyuqlikdan ajralib, sut ustida suzadi.
  2. Ikkinchi bosqich sut tarkibidagi havoni aralashtirishni o'z ichiga oladi (aralashtirish yoki tekstura), bu bug 'tayoqchasini chuqurroq (odatda 20-30 mm) botirish orqali erishiladi.[8] Bu turbulentlikni keltirib chiqaradi girdob yoki idishdagi "girdob".[9] Ushbu qadam tabiiy ravishda suyuqlik fazasidan ajralib turadigan ko'pikni birlashtirish uchun zarurdir. Ushbu bosqichda sut, shuningdek, taxminan 70 ° C (158 ° F) ga qadar isitiladi, shu vaqtning o'zida bug'lash tugaydi.[6][10]
  3. Va nihoyat, sut krujkadan stakanga quyiladi, odatda tarkibida allaqachon espresso bor. Qanday qilib quyish usullari ichimlik turiga va shaxsiy texnikaga qarab keng farq qiladi (qarang Latte art § uslublari ).
A ning "quruq" o'zgarishida kapuchino, ko'pik engil (yuqori havo va sut nisbati) va espressoda suzadi. Latte san'ati og'irroq, "namroq" ko'pikni talab qiladi.

E'tiborli farqlar

Yuqoridagi usulning tafsilotlari baristalar orasida farq qiladi va ularga mashina va kerakli natijalar ta'sir qiladi.

  • Bug 'tayoqchasini ishlatishdan oldin uni sanitariya-tesisatdagi quyultirilgan suvni yuvish va bug' tayog'ini o'zi oldindan qizdirish uchun qisqa vaqt ichida yoqish odatiy holdir. Xuddi shu narsa sutni bug'langandan keyin, sut qoldig'ini olib tashlash uchun ham amalga oshiriladi.[10]
  • Aylanadigan bug 'tayoqchalari bo'lgan mashinalarda tayoq vertikaldan 10 ° dan 30 ° gacha bo'lishi kerak. Biroq, ba'zi baristalar ko'zani bug 'tayog'iga nisbatan qiyshaytiradilar, shu bilan tayoqchani deyarli vertikal holda ushlab turadilar.[10]
  • Agar sut haddan tashqari gazlangan bo'lsa (ya'ni ko'pik juda qalin bo'lsa), u bo'lishi mumkin tikilgan u orqali qoshiq uchini o'tkazib.[10]
  • Aralashtirishning qo'shimcha usuli sifatida barista krujkani quyishdan oldin aylanishi mumkin.[10] Ushbu usul shuningdek, parvarish qilish zarurligini baholash uchun ham qo'llaniladi (yuqoriga qarang) va sutni ajratilishini kechiktirishga mo'ljallangan.
  • Katta pufakchalarni sirtdan olib tashlash uchun, ba'zi baristalar quyishdan oldin ko'zani dastgohga urishadi[8]
  • Ba'zan barista, agar ular juda oz miqdordagi sutni bug'lashayotgan bo'lsa, bug 'tayoqchasining bosimidan to'liq bo'lmagan bosimni ishlatishi mumkin.[10] (o'zgaruvchan bosim odatda faqat professional mashinalarda xususiyatdir)

Kimyoviy va fizik xususiyatlari

Latte artni quyish uchun ideal deb hisoblangan to'g'ri bug'langan sutga misol.

Shakllantirish uchun asosiy talablar ko'pik bu gaz, suv, sirt faol moddasi va energiyaning mo'lligi.[11] Espresso mashinasining bug 'tayog'i issiqlik, gaz esa bug' shaklida energiya beradi. Qolgan ikkita tarkibiy qism - suv va sirt faol moddalar tabiiy ravishda sut tarkibiga kiradi.[12] Ushbu omillarning muvozanatining o'zgarishi kabarcıkların hajmiga, ko'pik tarqalish tezligiga va ko'pik hajmiga ta'sir qiladi.[13]

Mikrofoam shunchaki a shaklida ifodalanishi mumkin metastable suyuq gaz kolloid suyuq sutga osilgan gazsimon pufakchalardan tashkil topgan sut va havo. Aslida, suspenziya yanada murakkab, chunki sut ikki xil kolloidning o'zi - an emulsiya yog 'va a sol oqsil. Darhaqiqat, bu ikki kolloid sutga o'z og'irligi bilan qulab tushmaydigan mexanik jihatdan kuchli ko'pik hosil bo'lishiga yordam beradi.[6] Yog 'va havo o'rtasidagi o'zaro ta'sir mikroskopik pufakchalarning tuzilishini hosil qiladi, u o'zini ushlab turishi uchun etarlicha kuchli va hatto suv ostida qoladi (ya'ni suyuq sut ichida to'xtatiladi).[14]

Yog 'va oqsilning o'zaro ta'siri

Qaymoqdagi kabi, havo pufakchalari dastlab oqsil bilan barqarorlashadi β-kasin, ulardan oldin adsorbsiya yog '.[15] Ushbu adsorbsiya pufakchalarning beqarorligini keltirib chiqaradi, chunki yog 'molekulalari shunday amfifil (ya'ni ular bor) qutbli va qutbsiz uchlari), pufakchalar uchun qulay bo'lgan oqsil molekulalari bilan raqobatlashadi.[16] Sut yog'ining denatürasyonu taxminan 40 ° C (104 ° F) atrofida bo'ladi, shuning uchun yuqori haroratdagi sutga bu muammo sezilarli darajada ta'sir qilmaydi.[16] Yuqori haroratlarda oqsil β- laktoglobulin ko'pikning tuzilishini saqlashga imkon beradi va ko'pik hosil bo'lishining asosiy omili hisoblanadi.[11] Buni turli miqdordagi yog'sizlantirishni qo'shish orqali ahamiyatsiz ko'rsatish mumkin sut kukuni tarkibida yuqori konsentratsiyasi mavjud β- laktoglobulin.

Yog 'pufakchalar yuzasida birikish ehtimolini kamaytirganligi sababli, sut tarkibidagi yog' miqdori uning ko'piklash potentsialiga teskari proportsionaldir.[16] Bu to'g'ri bo'lsa-da, haddan tashqari yog'li tarkibiy qism, shuningdek, ko'piklarni ko'paytiradi, bu esa mikrofoamga emas, balki makrofoga olib keladi. Natijada, aksariyat baristalar mayda, bir hil pufakchalar hosil qilish tendentsiyasi tufayli sutsiz sutdan ko'proq sutdan foydalanishni afzal ko'rishadi.[16]

Mikrofoam beqaror bo'lib, suyuq sut qatlami ustida "quruq" ko'pik qatlamiga ajraladi, chunki latte macchiato.

Haroratning ta'siri

Ning ko'pikliligini bir necha tadqiqotlar tasdiqladi pasterizatsiya qilingan ishlab chiqarilgan ko'pik hajmi bilan o'lchanadigan sut 25 ° C (77 ° F) da minimal darajaga etadi.[13][14][17] Ushbu qiymat yuqoriroq xom sut - 35 ° C atrofida (95 ° F). Ko'piklanish qobiliyati bu haroratda qattiq va suyuq fazalardan tashkil topgan yog 'globulalari tufayli yuzaga keladi. Globuladagi qattiq yog 'kristallari ularni atrofdagi havodan ajratib turadigan plyonka ichiga kirib, membrana moddasining tarqalishiga va keyinchalik havo pufakchalariga singib ketishiga olib kelishi mumkin.[14] Ko'pikning minimal haroratidan yuqori haroratlarda ko'pik hajmi doimiy ravishda oshib boradi, bu esa yopishqoqlikning pasayishi va harorat bilan sirt tarangligi tendentsiyasiga bog'liq.[18]

Agar sut 82 ° C (180 ° F) dan yuqori qizdirilsa, u bo'ladi kuygan va uning tuzilishi buzilgan. Yo'qolganligi sababli haddan tashqari qizib ketgan sutda mikro ko'pik mavjud bo'lishi mumkin emas uchinchi darajali tuzilish oqsil tarkibida.[19] Sut kuyganda, to'xtatilgan oqsil kazein bo'ladi denatura qilingan va mikrofoam uchun zarur bo'lgan molekulalararo bog'lanishni saqlab turolmaydi.[20]

Bilan o'lchanadigan sut ko'pikining barqarorligi yarim hayot uning hajmiga harorat ham katta ta'sir ko'rsatadi.[14] Pasterizatsiya qilingan to'liq sut uchun barqarorlik harorat 40 ° C (104 ° F) gacha ko'tarilganda ortadi, so'ngra 60 ° C (140 ° F) ga qadar keskin ko'tariladi va u doimiy ravishda pasayishni boshlaydi. Yog'siz sut, uning past konsentratsiyasi tufayli, umuman, barqarorroq ko'pik hosil qiladi misel kazein. 70 ° C (158 ° F) da bug'langan muntazam pasterizatsiyalangan, bir hil sutli sut uchun yarim umr taxminan 150 minut.[14] Shu bilan birga, mikrofoam hajmini pasaytirgandan ko'ra tezroq qatlamlarga bo'linishga intiladi, shuning uchun baristalar odatda unga xizmat qilishdan oldin sutni bug'lashadi.[10] Bu latte san'atiga xizmat ko'rsatishda juda muhimdir, bu esa bir necha daqiqada yomonlashishi mumkin.

Ovoz

Bug 'tayoqchasidan foydalanganda havo sutga kirganda, asosan mikroskopik ta'sirida engil, ammo eshitiladigan hushtak tovushi paydo bo'ladi. kavitatsiya.[21][22] Agar bug 'teshigi bloklanib qolsa yoki mashina etarlicha havo pompalay olmasa, balandroq qichqiriq ovozi eshitilishi mumkin.[23]

Adabiyotlar

  1. ^ a b "Prosumer Machines yordamida bug'lash", Coffee Geek
  2. ^ "Barista texnikasi: ko'pikli sut", home-barista.com
  3. ^ "Latte Art 101" Arxivlandi 2008-08-12 da Orqaga qaytish mashinasi, espressovivace.com
  4. ^ a b "Ko'pikli sut: qo'llanma". Qahva inqilobi. 2017 yil 28-dekabr. Olingan 19 may 2019.
  5. ^ Andrews, Christos (20 oktyabr 2018). "Kappuchino qanday tayyorlanadi". Coffee Geek.
  6. ^ a b v Illi, Andrea; Viani, Rinantonio (2005). Espresso kofe (2 nashr). Elsevier. ISBN  0123703719.
  7. ^ http://wisegeek.org/what-is-a-milk-frother.htm
  8. ^ a b v "Sut texnikasi: o'quv qo'llanmasi" (PDF). Darkwoods Coffee. Olingan 19 may 2019.
  9. ^ "Sutni ko'paytirish bo'yicha qo'llanma - yangi boshlanuvchilar va qidiruv mahsulotlar uchun ko'pik". CoffeeGeek. Olingan 19 may 2019.
  10. ^ a b v d e f g Rao, Skott (2008). Professional Barista uchun qo'llanma. Elsevier. ISBN  9781605300986.
  11. ^ a b Madimutsa, Obert Nobert; Gvala, Uishmor; Mujuru, Feliks; Nyambi, Klaris (2017). "Kappuchino qahvasi uchun pasterizatsiya qilingan butun sutning ko'piklanishiga ta'sir qiluvchi omillarni o'rganish". Xalqaro muhandislik, menejment va amaliy fan bo'yicha so'nggi texnologiyalar jurnali. VI (XII). ISSN  2278-2540.
  12. ^ "Sut tarkibi". Guelph universiteti. Olingan 31 may 2019.
  13. ^ a b "Har xil sut turlarining ko'pikliligi va ishlab chiqariladigan ko'pikning barqarorligi va tuzilishi" (PDF). Kruss ilmiy. 2016 yil mart. Olingan 31 may 2019.
  14. ^ a b v d e Kamat, Sapna; Guppertz, Thom; Xulixan, Avis V.; Deeth, Hilton C. (oktyabr 2008). "Sutning ko'piklanishiga haroratning ta'siri". Xalqaro sut jurnali. 18 (10). ISSN  0958-6946.
  15. ^ Xui, Y.H. (1992). "1. Kimyo va fizika". Sut fanlari va texnologiyalari bo'yicha qo'llanma. 1. Vili. ISBN  9780471187974.
  16. ^ a b v d Fik, Karen. "Qahvalarda sut haqida fan". Diffordning qo'llanmasi. Olingan 20 may 2019.
  17. ^ Sanmann, F.P.; Ruehe, X.A. (1930). "Sutdagi ko'pik hajmiga ta'sir qiluvchi ba'zi omillar". Sut fanlari jurnali (13 tahr.): 48-63.
  18. ^ Shinde, UP.; Kugule, S.S .; Dighavkar, CG .; Jagadeyl, B.S .; Halvar, D.K. (Iyun 2015). "Suyuqlik harorati va kontsentratsiyasi funktsiyasi sifatida sirt tarangligi" (PDF). Xalqaro kimyo va fizika fanlari jurnali. 4. ISSN  2319-6602.
  19. ^ "Denaturatsiya". Kontekstdagi fan. 2006-04-03.
  20. ^ Kollinz, Kler (2016 yil 9-dekabr). "Ajoyib beze va mukammal kapuchino ortidagi kimyo". Suhbat. Olingan 19 may 2019.
  21. ^ "Sutni qanday bug'lash kerak", latteartguide.com Arxivlandi 2013 yil 2-may, soat Orqaga qaytish mashinasi
  22. ^ "SCAE Diplomi: Barista Foam standartlari" (PDF). Flair akademiyasi. Olingan 19 may 2019.
  23. ^ Grant, Keyt (2011 yil 2 mart). """Sutni bug'lash paytida shovqin?". Tajribali maslahat. Olingan 19 may 2019.

Tashqi havolalar