Qisqartirish - Shortening

Ushbu maqola oziq-ovqat tarkibiy qismi haqida. So'zlarning qisqartirilgan shakllari uchun qarang Kesish (morfologiya).
Strutto, yoki aniqlangan cho'chqa yog'i yoki cho'chqa yog'i, ichida keng tarqalgan qisqartirish turi Italiya va Korsika (qaerda u nomlangan sdruttu)

Qisqartirish har qanday yog ' bu qattiq xona harorati va qilish uchun ishlatilgan maydalangan pishiriq va boshqa oziq-ovqat mahsulotlari. Garchi sariyog ' xona haroratida qattiq va tez-tez pishiriq tayyorlashda ishlatiladi, bu atama qisqartirish kamdan-kam hollarda sariyog 'haqida gapiradi, lekin u bilan chambarchas bog'liq margarin. Avvalgi asrlarda, cho'chqa yog'i xamirni qisqartirish uchun ishlatiladigan asosiy tarkibiy qism edi.[1] Qisqartirish deb nomlanishining sababi shundaki, u hosil bo'lgan ovqatni maydalab qo'yadi yoki o'zini kalta bo'lganidek tutadi tolalar. Qattiq yog 'orasidagi o'zaro bog'liqlikni oldini oladi oqsil molekulalar. Ushbu o'zaro bog'liqlik xamirga elastiklik beradi, shuning uchun uni uzunroq bo'laklarga cho'zish mumkin edi.[1] Kek kabi xamir ovqatlarida, elastik bo'lmasligi kerak, kerakli mahsulotni ishlab chiqarish uchun qisqartirish ishlatiladi to'qima.[2][1]

Tarix va bozor

Qisqartirish uchun 1918 yilgi reklama

Dastlab qisqartirish sinonim edi cho'chqa yog'i, ammo ixtiro bilan margarin frantsuzcha mol go'shtidan kimyogar Hippolit Mège-Mouries 1869 yilda margarin ham ushbu atamaga kiritilgan. Ixtiro qilinganidan beri gidrogenlangan o'simlik yog'i 20-asrning boshlarida "qisqartirish" deyarli faqat vodorodli o'simlik moyi degan ma'noni anglatadi. Zamonaviy margarin asosan tozalangan o'simlik moyi va suvdan tayyorlanadi va tarkibida sut ham bo'lishi mumkin. Sabzavotlarni qisqartirish ko'plab xususiyatlarni cho'chqa yog'i bilan birlashtiradi: ikkalasi ham yuqori darajadagi yarim qattiq yog'lar tutun nuqtasi sariyog 'va margarindan ko'ra. Ular tarkibida ozroq suv bor va shu tariqa chayqalishga kamroq moyil bo'lib, ularni qovurish uchun xavfsizroq qiladi. Cho'chqa yog'i va qisqarish yog 'miqdori yuqori bo'lib, sariyog' va margarin uchun taxminan 80% ni tashkil qiladi. Kek margarinlari va qisqarishi bir necha foizni o'z ichiga oladi monogliseridlar boshqa margarinlarda esa odatda kamroq bo'ladi. Bunday "yuqori nisbatlardagi qisqartirishlar" yaxshiroq aralashadi hidrofilik kabi ingredientlar kraxmallar va shakar.[3]

Gidrogenlash organik moddalar birinchi marta frantsuzlar tomonidan ishlab chiqilgan kimyogar Pol Sabatier 1897 yilda va 1901 yilda nemis kimyogari Wilhelm Normann yog'larni gidrogenatsiyalashni rivojlantirdi, u 1902 yilda patent oldi.[4] 1907 yilda nemis kimyogari, Edvin Kuno Kayser, ko'chib o'tdi Sinsinnati (Ogayo shtati), uy shahri sovun ishlab chiqaruvchi Procter & Gamble. U Britaniyaning sovun ishlab chiqaruvchisida ishlagan Jozef Krosfild va o'g'illar va Normannning jarayoni bilan yaxshi tanish edi, chunki Krosfild va Sons Britaniyaning Norman patentiga bo'lgan huquqlariga ega edilar.[4] Yetib kelganidan ko'p o'tmay, Kayser Procter & Gamble bilan biznes bitim tuzdi va kompaniyaga gidrogenlash uchun ikkita jarayonni taqdim etdi paxta yog'i, sovun uchun xom ashyo yaratish niyatida.[4] Mahsulot o'xshash bo'lganligi sababli cho'chqa yog'i, Procter & Gamble buning o'rniga uni 1911 yil iyun oyida pishirish uchun o'simlik yog'i sifatida sotishni boshladi "Krisko "," kristallangan paxta yog'i "iborasini o'zgartirish.[4]

A triglitserid qisqarishning asosiy tarkibiy qismi bo'lgan molekula

Cho'chqa yog'iga o'xshash bo'lsa-da, sabzavotlarni qisqartirish juda arzon edi. Qisqartirish ham kerak emas sovutish, bu muzlatgichlar kamdan-kam uchraydigan davrda uning narxini yanada pasaytirdi va jozibadorligini oshirdi. Ushbu afzalliklari va Procter & Gamble kompaniyasining intensiv reklama kampaniyasi bilan Crisco tezda amerikalik uy xo'jaliklarida mashhurlikka erishdi.[4] Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish tobora rivojlanib borayotgani va ishlab chiqaruvchilar arzon xom ashyo izlayotgani sababli, oziq-ovqat sanoatida sabzavotlarni qisqartirishdan foydalanish odatiy holga aylandi. Bundan tashqari, AQSh hukumati tomonidan moliyalashtiriladigan paxta yog'i profitsitining katta qismi, Misr yog'i va soya shuningdek, arzon sabzavotlarni qisqartirish bozorini yaratishga yordam berdi.[5]

Egalik qiluvchi Crisco JM Smucker kompaniyasi 2002 yildan beri AQShda qisman va qisman va to'liq vodorodlangan soya va palma moylari aralashmasidan iborat taniqli qisqartirish brendi bo'lib qolmoqda.[6] Irlandiya va Buyuk Britaniyada, Trex mashhur brend, Avstraliyada esa Kofa mashhur bo'lib, asosan ishlab chiqarilgan kokos moyi.

Qisqartirilgan xamir

A qisqa xamir maydalangan yoki ovqatlanadigan narsadir.[1] Qisqa xamirning teskarisi - "uzun" xamir yoki cho'zilgan xamir.[1]

Sabzavotlarni qisqartirish (yoki sariyog 'yoki boshqa qattiq yog'lar) ikkala xamirni ham ishlab chiqarishi mumkin; farq texnikada. Odatda ishlatiladigan qisqa xamirni ishlab chiqarish uchun tortlar, qisqartirish un bilan un bilan kesiladi qandolat aralashtirgichi, juftlik stol pichoqlari, barmoqlar Olingan aralash mayda, makkajo'xori po'stiga o'xshash tuzilishga ega bo'lgunga qadar yoki boshqa idishlar. Uzoq xamir uchun qisqartirish faqat no'xat kattaligidagi maydalar hosil bo'lguncha kesiladi yoki hatto undan kattaroq bo'laklar ham qo'shilishi mumkin. Yog 'bilan kesilganidan so'ng, suyuqlik (agar mavjud bo'lsa) qo'shiladi va xamir pishirish uchun shakllanadi.

Qisqa xamir ham, uzun bo'yli xamir ham hisoblanmaydi qaymoqlangan yoki aralashtiriladi urish.

Sog'liqni saqlash bilan bog'liq muammolar va ularni qayta tuzish

21-asrning boshlarida o'simliklarning qisqarishi qisman vodorodlangan o'simlik moylaridan tarkib topgan an'anaviy tarkibi tufayli ba'zi sog'liqni saqlash muammolariga aylandi. yog 'kislotalari yoki "trans yog'lari", bu tabiiy ravishda paydo bo'lgan oziq-ovqat tarkibida juda ko'p miqdorda bo'lmagan, bir qator sog'liqqa salbiy ta'sir. Shunday qilib, ning past trans yog 'varianti Krisko 2007 yilda Yanvar oyida barcha Crisco mahsulotlarida bir grammdan kam trans yog 'bo'lishi uchun qayta tuzilgan va natijada 2004 yilda taqdim etilgan trans-yog'siz versiyasi to'xtatildi.[7] 2006 yilda Cookeen ham trans yog'larni olib tashlash uchun qayta tuzilgan.[5]

Oddiy pishirish yog'larining xususiyatlari (100 g gacha)
Yog 'turiUmumiy yog ' (g)To'yingan yog ' (g)Mono to'yinmagan yog ' (g)Ko'p to'yinmagan yog ' (g)Tutun nuqtasi
Yog '[8]80-8843-4815-192-3150 ° C (302 ° F)[9]
Kanola yog'i[10]1006-762-6424-26205 ° C (401 ° F)[11][12]
Hindiston yong'og'i yog'i[13]998362177 ° C (351 ° F)
Misr yog'i[14]10013-1427-2952-54230 ° C (446 ° F)[9]
Cho'chqa go'shti[15]100394511190 ° C (374 ° F)[9]
Yong'oq yog'i[16]100174632225 ° C (437 ° F)[9]
Zaytun yog'i[17]10013-1959-746-16190 ° C (374 ° F)[9]
Guruch kepagi yog'i100253837250 ° C (482 ° F)[18]
Soya yog'i[19]100152257-58257 ° C (495 ° F)[9]
Suet[20]9452323200 ° C (392 ° F)
Kungaboqar yog'i[21]100102066225 ° C (437 ° F)[9]
Kungaboqar yog'i (yuqori oleyk )1001284[11]4[11]
Sabzavot qisqartirish [22]100254128165 ° C (329 ° F)[9]

Adabiyotlar

  1. ^ a b v d e Monsel, Betani (31 iyul 2020). "Pishirishda ishlatiladigan har xil qisqartirish turlari to'g'risida bilib oling". Archa yeydi. Olingan 12 sentyabr 2020.
  2. ^ Xarper, Duglas. "qisqartirish". Onlayn etimologiya lug'ati.
  3. ^ Yan P. Freeman, "Margarinlar va qisqartirishlar" Ullmanning sanoat kimyosi entsiklopediyasi, 2005 yil, Vili-VCH, Vaynxaym doi:10.1002 / 14356007.a16_145
  4. ^ a b v d e Jackson & List (2007). "O'tmish gigantlari: Gidrogenlash jangi (1903-1920)", Xabar bering 18.
  5. ^ a b The Guardian: Yog '- bu so'z, Guardian Unlimited, 2006 yil 27 sentyabr
  6. ^ "Mahsulotlar - qisqartirish - barcha sabzavotlarni qisqartirish - Crisco". Crisco.com. 30 sentyabr 2010. Arxivlangan asl nusxasi 2012 yil 8 yanvarda. Olingan 5 dekabr 2011.
  7. ^ "Tez-tez beriladigan savollar: topolmayapman Krisko yashil hamma joyda ". Crisco.com. Arxivlandi asl nusxasi 2008 yil 18 fevralda.
  8. ^ "Yog ', tayoq, tuzlangan, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  9. ^ a b v d e f g h Amerika oshpazlik instituti (2011). Professional oshpaz (9-nashr). Xoboken, Nyu-Jersi: John Wiley & Sons. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  10. ^ "Yog ', kolza, ozuqa moddalari". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  11. ^ a b v "Oziq moddalar bazasi, 25-nashr". Amerika Qo'shma Shtatlari Qishloq xo'jaligi vazirligi.
  12. ^ Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidxu, S .; Karbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Isitadigan pishirish moylaridan uchuvchan aldegidlar chiqindilari". Oziq-ovqat kimyosi. 120: 59. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  13. ^ "Yog ', kokos yong'og'i, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  14. ^ "Yog ', makkajo'xori, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  15. ^ "Cho'chqa yog'i, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  16. ^ "Yong'oq yog'i, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  17. ^ "Yog ', zaytun, bokira qiz, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  18. ^ "Guruch kepagi yog'i bilan bog'liq savollar". AlfaOne.ca. Arxivlandi asl nusxasi 2014 yil 27 sentyabrda. Olingan 3 oktyabr 2014.
  19. ^ "Yog ', soya, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  20. ^ "Mol go'shti, turli xil go'sht va yon mahsulotlar, suet, xom ashyo, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  21. ^ "Kungaboqar yog'i, foydali moddalar". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.
  22. ^ "Qisqartirish, sabzavot, ozuqa moddalari". FoodData Central. USDA qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati. Olingan 24 aprel 2020.

Bibliografiya