Meze - Meringue - Wikipedia

Ushbu maqola shirinlik haqida. Gaiti xalq musiqasi uchun qarang Meringue.
Buni chalkashtirib yubormaslik kerak Merengue.
Meze
Meringues 9027.jpg
Qaymoq bilan beze
Muqobil nomlar
  • Meringa (Italiyada)
  • Beza (Polshada)
TuriShirin
Kelib chiqish joyiEhtimol Shveytsariya
Birlashtirilgan milliy taomlarShveytsariya, Frantsuz, Polsha, Italyancha
Asosiy ingredientlarTuxum oqi, shakar yoki steviya

Meze (/məˈræŋ/,[1] menRANG; Frantsuzcha talaffuz:[mäʁɛ̃ɡ]) ning bir turi shirin yoki shirinlik, ko'pincha bilan bog'liq Shveytsariya, Frantsuz, Polsha va Italyancha an'anaviy ravishda tayyorlangan oshxonalar qamchilandi tuxum oqi va shakar, va vaqti-vaqti bilan kislotali tarkibiy qism kabi limon, sirka, yoki tish toshi kremi. Tuz kabi biriktiruvchi vosita, un, yoki tuxumga jelatin ham qo'shilishi mumkin. Yaxshi meringa shakllanishining kaliti bu qattiq cho'qqilar oqsilni denaturatsiya qilish orqali ovalbumin (tuxum oqidagi protein) mexanik qirqish orqali. Uning lazzatlari vanil, oz miqdori olma sharbati, yoki apelsin sharbati, garchi ularning ekstraktlari ishlatilsa va yog 'quyilishiga asoslangan bo'lsa, yog'dan ko'p miqdordagi yog' ko'pik hosil bo'lishiga to'sqinlik qilishi mumkin.

Ular engil, havodor va shirin shakarlamalardir. Uyda tayyorlangan meringues tez-tez chaynalgan va yumshoq, tashqi ko'rinishi esa yumshoq, ko'pgina tijorat meringalari esa tiniq. Uy sharoitida past haroratda (80-90 ° C yoki 176-194 ° F) ikki soatgacha pishirish orqali bir xil aniq to'qimalarga erishish mumkin.

Tarix

Bir piyola uy qurilishi meringues

Bu beze kashf etilgan deb da'vo qilingan Shveytsariya qishloq Meiringen va tomonidan yaxshilangan Italyancha XVII asr oxiri va XVIII asrning boshlari orasida Gasparini ismli oshpaz.[2] Biroq, ushbu da'vo e'tiroz bildirilgan; The Oksford ingliz lug'ati frantsuzcha so'zning kelib chiqishi noma'lum ekanligini ta'kidlaydi. Ism beze chunki bu qandolat birinchi bo'lib bosma nashrda paydo bo'ldi François Massialot 1692 yildagi oshxona kitobi.[3] So'z beze birinchi bo'lib ingliz tilida 1706 yilda Massialot kitobining ingliz tilidagi tarjimasida paydo bo'ldi. Xamirturush sifatida tanilgan birinchi hujjatlashtirilgan retseptlar XVII asrning ingliz tilidagi qo'lyozmalaridan ancha oldin joylashgan ikkita retseptlar kitobida uchraydi, unda 1604 yilda yozilgan retseptlar kitobida "oq biskitli non" deb nomlangan qandolat uchun ko'rsatmalar berilgan. Elinor Fettiplace (c.1570 - c.1647) ning Gloucestershire[4] va Leydi Reyl Feyn (1612 / 13–1680) tomonidan yozilgan yig'ilgan retseptlar qo'lyozmasida "uy hayvonlari" deb nomlangan. Knole, Kent.[5] Sekin pishirilgan meringues hali ham "uy hayvonlari "Frantsiyaning Loire mintaqasida engil va yumshoq to'qimalari tufayli.[6]

Meringues an'anaviy ravishda ikkita katta qoshiq o'rtasida shakllangan, chunki ular odatda bugungi kunda uyda. Meringue orqali o'tkaziladi qandolat sumkasi tomonidan kiritilgan Antonin Kareme.[7]

Turlari

Bezning bir nechta turlari mavjud: "orollar" ni hosil qiladigan shirin, kaltaklangan tuxum oqi suzuvchi orol (shuningdek, frantsuzcha sifatida tanilgan île flottante); ning qisman pishirilgan qo'shimchalari limonli pirogli pirog va boshqa meringue bilan ishlangan shirinliklar; va klassik quruq tuk vaznli meringue. Turli xil tayyorgarlik texnikasi ushbu natijalarni keltirib chiqaradi.

  • Frantsuz bezi, yoki Asosiy beze, bu uy oshpazlariga eng yaxshi ma'lum bo'lgan usul. Yaxshi oq shakar (shakar shakar ) tuxum oqiga uriladi.
  • Italiya bezi qaynoq bilan tayyorlanadi shakar siropi, shakar shakar o'rniga. Bu har xil xamir ovqatlarida yiqilmasdan ishlatilishi mumkin bo'lgan ancha barqaror yumshoq beze hosil qiladi. Italiyalik meringada issiq shakar siropi yumshoq qilib ko'pirtirilgan tuxum oqiga qattiq bo'lguncha va mayin sovib ketguncha ko'pirtiriladi. Ushbu turdagi mayizni pishirishsiz ishlatish xavfsizdir. U uzoq vaqt suzmaydi va pirogda bezash uchun ham, choyshabga yoyish uchun ham ishlatilishi mumkin pishirilgan Alyaska tayanch va pishirilgan.
  • Shveytsariya beze bu ko'pirtirilgan ustidan Beyn-Mari oqsillarni qizdirish uchun, so'ngra u sovib ketguncha yaxshilab chayqatiladi. Bu zich, porloq hosil qiladi marshmallow - bezega o'xshaydi. Odatda keyin pishiriladi.
  • Vegan meringue yordamida qilingan meringue taqlididir akvafaba oz miqdordagi sirka va shakar shakar bilan. U tuxumga asoslangan bezega o'xshash xususiyatlarga ega, ammo agar u yoqilsa yoki noto'g'ri pishirilsa, tezda yonib ketadi. Boshqa bir o'zgarish akvafaba o'rniga kartoshka oqsilidan foydalanadi.

Kimyo

Tuxumlangan oqsillar

Tuxum oqsillarida oqsil tarqalishi quyidagicha: (54%) ovalbumin, (13%) konalbumin / ovotransferrin, (11%) ovomukoid, (4%) ovoglobulinlar, (3,5%) lizozim va (2%) ovomusin.[8] Ovoglobulinlar ko'pikni qo'zg'atadi, ovomusin asosiy stabilizatsiya agenti bo'lib, qolgan oqsillar o'zaro ta'sir o'tkazib, umumiy ko'pik va barqarorlikka yordam beradi. Qachon tuxum oqi kaltaklanganlar, ba'zilari vodorod aloqalari ichida oqsillar sindirib, oqsillarning tarqalishiga ("denatura") va maxsus bo'lmagan birikmalarga olib keladi. Ushbu oqsil oqsillari denatatsiyadan o'tkazilganda (urishdan qo'zg'alish tufayli), ularning hidrofobik qismlari ta'sirlanib, molekulalararo oqsil-oqsil o'zaro ta'sirining shakllanishiga yordam beradi. Ushbu oqsil va oqsillarning o'zaro ta'siri, odatda disulfid ko'priklari ko'pikning tuzilishi uchun javobgar bo'lgan tarmoqlarni yaratadi va bu tuzilish o'zgarishi meringues uchun zarur bo'lgan qat'iy qat'iylikka olib keladi. Mis kosadan foydalanish yoki qo'shilishi tish toshi kremi qat'iy cho'qqilarni yaratish uchun qo'shimcha ravishda oqsillarni denaturatsiya qilish talab qilinadi, aks holda oq tanlilar mustahkam bo'lmaydi. Yog 'izlarini yo'q qilish uchun idishni limon bilan artib olib tashlash, bu jarayonga yordam berishi mumkin.

Tuxum oqini kaltaklashda, ular urgich ko'tarilganda hosil bo'lgan cho'qqilariga qarab uch bosqichga bo'linadi: yumshoq, qattiq va qattiq cho'qqilar.

Tuxum oqi va shakar ikkalasi ham gigroskopik (suvni jalb qiluvchi) kimyoviy moddalar. Binobarin, muzlatgichda yoki yuqori namlik sharoitida saqlanganda beze ho'l bo'lib qoladi. Ushbu sifat, shuningdek, "yig'lash" yoki "terlash" deb nomlangan muammoni tushuntiradi, unda bezelikning barcha yuzalarida namlik munchoqlari paydo bo'ladi. Terlash frantsuz meringualari uchun juda katta muammo bo'lib, unda granulyatlangan shakar tuxum oqi tarkibida etarli darajada erimaydi va yuqori namlikdagi pirogni to'ldiradi.

Murakkab o'zaro ta'sirlar

Meze retseptida o'zaro ta'sirlashadigan uchta asosiy tarkibiy qism mavjud, ular ko'pik tuzilishini, tuxum oqini, shakarni va tatar yoki kislota kremini hosil qiladi. Ko'pik strukturasining orqa miya oqsillardan, aminokislotalar zanjirlaridan iborat. Tuxum oqi bezi ko'pik hosil qiladigan zarur oqsillar bilan ta'minlaydi. Oqsillar dastlab chigallashgan to'pga yo'naltirilgan, ammo iplar ichiga o'ralgan bo'lishi kerak; bu denaturatsiya deb ataladi. Oqsilni fizikaviy yoki kimyoviy jarayonlar yordamida denaturatsiyalashning ikki yo'li mavjud. Meze hosil qilishda oqsillar denatura bo'lguncha tuxum oqlari uriladi, bu jismoniy jarayon. Shuningdek, oqsillarni urib, havo oqsil tarkibiga kiradi va havo-suv oqsillari aralashmasi interfeysini hosil qiladi. Tuxumni urishdan ishqalanish jarayonga issiqlik qo'shib beradi, bu esa oqsillarni elastikligini oshiradi. Denaturatsiya jarayonida oqsillar cho'zilib ketayotganda ular koagulyatsiya bilan birga oqsillar tarmog'ini hosil qiladi. Denaturatsiya jarayonidan so'ng oqsillar asl o'lchamidan olti-sakkiz baravar ko'payadi. Agar oqsillarni uzoq vaqt urishsa, ular juda cho'zilib ketadi va ko'pik strukturasini ushlab turish uchun juda zaiflashadi.[9]

Tish toshidan qaymoq, shuningdek kaliy vodorod tartrat deb ham ataladi, KC
4H
5O
6, denatürasyon jarayonidan oldin tuxum oqiga qo'shiladi. Tish toshidan tayyorlangan krem kislota bu oqsillarni stabillashga va koagulyatsiyalashga yordam beradi, bu esa ko'pik hosil bo'lishi uchun havoni ushlab qolish uchun kuchli oqsil tarmog'iga yordam beradi. Tish toshi kremi past pHga ega bo'lib, oqsillarni o'zlariga yaqinlashtirishga yordam beradi izoelektrik nuqta ularni osonroq denaturatsiyalashga imkon berish. Izoelektrik nuqta - bu ma'lum bir pH, bu erda molekula, bu holda oqsil, aniq elektr zaryadiga ega emas. Oqsilning elektr zaryadi, odatda, oqsilni o'zining o'ralgan tupida ushlab turadi.[10]

Tartar kremsi shuningdek, shakar tarkibiga ta'sir qiluvchi katalizator vazifasini ham bajaradi. Saxaroza - bu tarkibidagi disaxarid glyukoza va fruktoza. Pishirish jarayonida qaymoq qaymoq shakarni teskari aylantiradi, ya'ni molekula glyukoza va fruktoza o'z ichiga olgan ikki qismga bo'linadi. Bu shakarni qayta kristallanishiga to'sqinlik qiladi va bezega qumli, kiruvchi to'qimalarni beradi.[11]

Shakar ko'pik strukturasini shakllantirish va barqarorlashtirishga yordam beradigan oxirgi tarkibiy qismdir. Shakar hidrofilik, tuxum oqidan suv chiqarib olish. Bu ko'pikni kuchliroq va elastik bo'lishiga imkon beradigan oqsillar tarmog'ini engillashtiradi. Shakar oqsillar tarmog'ida eriydi, ammo oqsillar tarmog'ining bir qismiga aylanmaydi. Shakarni doimiy ravishda aralashtirib, tuxum oqiga asta-sekin qo'shib qo'yish kerak. Agar u birdaniga qo'shilsa, u bir tekis taqsimlanmaydi, natijada beze bir sohasidagi shakar og'irligi tufayli oqsillar tarmog'i qulaydi.[12]

Kuchli oqsil tarmog'i to'liq ko'pikni hosil qilgandan so'ng, beze pishirishga tayyor. Aralashga issiqlik qo'shish ko'pikli tuzilmani mustahkamlashning so'nggi bosqichidir. Beze uzoq vaqt davomida past haroratda pishirilishi kerak. Bu oqsillarni koagulyatsiyasini tugatishga imkon beradi, meringni butun davomida teng ravishda mustahkamlaydi. Agar oqsillar bir tekisda pishirilmasa, meringaning pastki qismi tizimli og'irlikni ushlab turolmaydi, natijada beze qulab tushadi. Issiqlik tufayli havo pufakchalari kengayib, havodor tuzilish hosil bo'ladi. Tuzilishdagi suv bug'lanib, meringning kuchli ko'pikli tuzilishi bilan engilroq bo'lishiga olib keladi. Bezdan barcha suvlarni bug'lanib ketmaslik kerak, chunki ko'pikni ushlab turish uchun bir oz suv kerak bo'ladi.[12]

Foydalanadi

Pavlova, bezega asoslangan shirinlik Yangi Zelandiya va avstraliyalik kelib chiqishi

Cookies

Limonli pirogli pirog jigarrang meringue tepaliklari bilan

Beze kukilari uzoq vaqt davomida juda past haroratda pishiriladi.[13] Ularning yana bir nomi unutilgan kukilar,[14] chunki ular pishirish tugagandan keyin uzoq vaqt davomida pechda qoldirilishi mumkin. Ular umuman qorayib ketmasligi kerak, lekin ular juda tiniq va quruq bo'lishi kerak. Agar an ichida saqlansa, ular kamida bir hafta saqlanadi havo o'tkazmaydigan idish.

Pishiriqlar

Meze turli xil shirinliklar uchun asos sifatida ishlatilishi mumkin pishirilgan Alyaska, bruttiboni, dakkuaz, Esterházy torte, Eton chalkashligi, suzuvchi orol, ohakli pirog, Kiyev keki, limonli pirogli pirog, makaron, merveilleux, Pavlova, Pudinglar malikasi, sans raqib, silvana, Spanische Windtorteva Zuger Kirschtorte. Ba'zi retseptlarda, mayinni yuqori haroratda qisqa vaqt davomida pishirish mumkin, natijada tepada biroz qizarib pishgan tepaliklar bilan mayin mayin bo'ladi. Meze o'z-o'zidan "beze o'pish" deb nomlanadigan shirinlikdir.[15]

Meze qo'ziqorinlari

Boshqa taom meringue de angeltarkibiga kiradi qisqa non meringue bilan qatlamlangan va limonli tvorog, tomchilatib yuborilgan limonli sir bilan to'ldirilgan. Variatsiyalarga turli xil mevalar kiradi malina, shaftoli, manga, gilos, qulupnay, ko'k, maymunjon, ananas, papayya, obinavot, apelsin va mushkli qovun.

Bezak

Bezak bezak uchun ishlatilishi mumkin. U qo'ziqorin kabi injiq shakllarda shakllantirilishi yoki pishirilgan va pirojnoe, meva yoki gullar bilan to'ldirilgan tiniq savatga solinishi mumkin.

Saqlash muddati

Meze barqaror tuzilishga ega emas va to'g'ri saqlansa, taxminan ikki hafta qisqa saqlash muddati bor. Meze - bu gigroskopik oziq-ovqat, bu havodagi suvni yutishini anglatadi. Meze ichidagi yuqori shakar konsentratsiyasi havodagi namlikni yutadi va beze yumshoq va chaynashga olib keladi. Suv qancha ko'p so'rilsa, meze og'irlashadi. Etarli suv so'rilganidan so'ng, meringa ko'pikli tuzilishga o'zini tuta olmaydigan darajada og'irlashadi va u qulab tusha boshlaydi. Meze suvni singdirishga shunchalik ta'sirchanki, yomg'irli kun ko'pik strukturasining shakllanishini buzishi va beze hosil qilishning iloji bo'lmasligi mumkin.[16]

Bezlarni havo o'tkazmaydigan idishda saqlash namlikning shakarga ta'sir qilishiga yo'l qo'ymaydi. Shuningdek, mayinni salqinroq joyda saqlash tavsiya etiladi. Agar meringue ushbu sharoitda saqlansa, uning saqlash muddati taxminan ikki hafta bo'ladi. Yaroqlilik muddatini taxminan uch oyga uzaytirish uchun beze muzlatgichda saqlanishi mumkin. Dondurucuda sovuqroq harorat namlikni pasaytiradi. Meze suvni bezega ta'sir qilishiga yo'l qo'ymaslik uchun hali ham havo o'tkazmaydigan idishda saqlanishi kerak.[17]

Oziqlanish tarkibi

Asosiy ozuqaviy tarkibiy qismlar oqsillardan oqsil va tozalangan shakarning oddiy uglevodlaridan iborat. Shakar tufayli u a deb hisoblanmaydi past kaloriya ovqat.

Shuningdek qarang

Izohlar va ma'lumotnomalar

  1. ^ Trumble, Uilyam R.; Stivenson, Angus, nashr. (2002). "meringue". Qisqa muddatli Oksford ingliz lug'ati. 1 (5-nashr). Oksford: Oksford universiteti matbuoti. p.1751. ISBN  978-0-19-860575-1.
  2. ^ "Merge" (nemis tilida). Meiringen munitsipaliteti. Olingan 8 mart 2013.
  3. ^ Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons". Nouvelle ko'rsatmasi pour les confitures, les liqueurs et les fruits (frantsuz tilida). Parij: Sharl de Sersi. 186–188 betlar Muster tomonidan qayd etilgan (ref.)
  4. ^ Fettiplace, Eleanor Poole (1994). Xilari Spurling (tahrir). Elinor Fettiplasning kvitansiya daftarchasi. Jon Spurling tomonidan tarjima qilingan. Bristol: Styuart Muster tomonidan qayd etilgan (ref)
  5. ^ Barri, Maykl (1995). Qadimgi ingliz retseptlari. Jarrod (Meydston, Kent, Kentishshunoslik Markazida arxivlangan). p. 64f.
  6. ^ Alkok, Barri (2003). Jeremi, Kerolin (tahrir). Yashil va qora shokoladli retseptlar. (Kyle Cathie Ltd., 101-bet.
  7. ^ Kelly, Ian (2003). Shohlar uchun ovqat tayyorlash: birinchi taniqli oshpaz Antonin Karemening hayoti. 60, 225-betlar.
  8. ^ Vega, Sezar; Sangxvi, Avani (2012-02-14). "Ovqat pishirish bo'yicha savodxonlik: Meze oshxona iskala sifatida". Oziq-ovqat biofizikasi. 7 (2): 103–113. doi:10.1007 / s11483-011-9247-7. ISSN  1557-1858. S2CID  96631357.
  9. ^ "Bugungi kun uchun oziq-ovqat". 2017. Olingan 5 dekabr, 2017.
  10. ^ "Beatling Beaters" (PDF). Oziq-ovqat texnologiyalari instituti. Olingan 2 dekabr, 2017.
  11. ^ "Tish toshi qaymog'i". MadFoodScience.com. 2011 yil 4 aprel. Olingan 2 dekabr, 2017.
  12. ^ a b "Merengni aniqlashtirish". Bugungi kun uchun oziq-ovqat. 2017. Olingan 5 dekabr, 2017.
  13. ^ "Beze kukilari". mazali-kofe- va- ovqat.com. Arxivlandi asl nusxasi 2015 yil 2 martda. Olingan 2013-06-19.
  14. ^ Yaxshi ovqat. "Unutilgan kukilar". bbcgoodfood.com. BBC dunyo bo'ylab. Olingan 2013-06-19.
  15. ^ "Beze o'pish". Https:. Olingan 16 dekabr, 2020.CS1 maint: qo'shimcha tinish belgilari (havola)
  16. ^ Christensen, E. (2008 yil 5-may). "Tezkor maslahat: Qanday qilib mersinni qichitqi tutish kerak". Olingan 5 dekabr, 2017.
  17. ^ Watts, Tiffany (2017 yil 1-noyabr). "Merenni qanday saqlash bo'yicha 3 ta oddiy qadam". Arxivlandi asl nusxasi 2017 yil 16-dekabrda. Olingan 4 dekabr, 2017.

Tashqi havolalar